L’art de la pâte à croissants pour des viennoiseries dignes d’un boulanger
Un croissant ne tolère aucun raccourci dans le tourage de sa pâte : un repos trop court ruine le feuilletage. Pourtant, certains artisans ajoutent une pincée de levain pour renforcer l’arôme, dérogeant à la recette classique. Les marges d’erreur restent faibles, la température de la pièce dictant la réussite de chaque étape.
L’équilibre entre élasticité et extensibilité de la pâte …
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