Comment réussir un parfait cuir du saumon au four sans le dessécher ?

Le saumon au four pardonne peu les approximations. Une chair qui s’effrite sans résistance, un fond de plat nappé de cette albumine blanche caractéristique : autant de signaux d’une cuisson poussée trop loin ou mal conduite. Nous détaillons ici les paramètres qui font la différence entre un pavé cuit à cœur, nacré et fondant, et un filet sec qui a …

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